logo Fundación Gustavo BuenoFundación Gustavo Bueno

Gustavo Bueno

La faba y la fabada

[ 7 septiembre 1997 ]


«En todas las partes cuecen habas.» Pero esto no quiere decir que todas las habas se cuezan igual en todas las partes, por ejemplo, en la «parte de Andalucía», en la «parte de Aragón» o en la «parte de Asturias». Y no sólo porque no todas las partes son iguales, sino porque tampoco lo son las habas.

Por de pronto, están las «habas contadas», es decir, unas habas que no son «habas para comer» (ni, por tanto, para ser cocidas), sino que son «habas para pensar», para calcular –como si fueran piedras de un ábaco (y esto aunque la palabra ábaco venga de otro lado), cálculos– o para votar en el concejo, aunque sea haciendo trampas. Acaso son estas las habas a las que se refiere Aristóteles en su libro De las habas cuando dice que: «Pitágoras mandó abstenerse de las habas 'o porque semejan a las partes pudendas, o a las puertas infernales (pues carecen de nudos), o porque corrompen, o porque se parecen a la naturaleza del universo, o porque sirven en el gobierno oligárquico eligiendo por medio de ellas'.» Ni tampoco son las habas que, acaso porque recordaban a los griegos el glande del órgano de la generación, y a los cristianos la circuncisión de los judíos, estaban cubiertas con un velo de pudibunda discreción.

Pero están también las habas para comer, que es otra forma de pensar, las habas pensadas para comer. No son habas verdes, pero no porque sean más pequeñas o menores, es decir, porque sean fabiolas, o habichuelas, como llaman en la parte de Andalucía a las cotidianas legumbres que todo el mundo ha de cocer; y acaso para no llamarlas judías, como las llaman en la parte de Aragón, porque saltan en la cazuela al ser cocidas como saltarían los judíos que no quieren ser bautizados (Covarrubias: «...dichas así [las judías] porque hirviendo en el agua caliente saltan para arriba»). Por eso tampoco son los hijuelos de judíos, los judigüelos (que acaso son los que dieron origen a los frijuelos o fríjoles), ni son las alubias (¿por qué tendríamos que llamarlas con un nombre persa?).

No, cuando hablamos de habas-alubias nos referimos a aquellas que han conservado su venerable nombre griego y latino, faba, y lo han conservado únicamente en la parte de Asturias. Son las fabas democráticas, que ya no se cuentan en la fabada, como tampoco se cuentan las gotas de agua en la riada. Porque una faba no hace fabada, como tampoco una golondrina hace primavera. Y así como la riada arrastra guijarros y ramas, así la fabada arrastra tocinos, morcillas, chorizos, jamones, costillas, lacón, orejas y rabadal. ¿No tendrá algo que ver la batalla de Covadonga con la defensa de nuestro derecho a mantener la alianza entre las fabas y las partes más nobles del cerdo, que los musulmanes pretendían prohibirnos? La faba sólo existe en la fabada y la fabada sólo existe en Asturias. El homenaje que La Gruta les rinde todos los años en las calendas de Febrero, da ciento y raya al homenaje que los romanos, ofreciendo las primicias de las habas a los dioses, les rendían en las calendas de Junio: fabariae Kalendae.

[Texto solicitado por el restaurante La Gruta, de Oviedo, para su anual Homenaje a la faba.]